Faire cuire les lasagnes dans une grande quantité d’eau salée; entre-temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole et ajouter la mortadelle en la réchauffant. Egoutter les lasagnes et les assaisonner avec le beurre et la mortadelle précédemment coupée en fines lamelles. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Ajouter le fromage grana et le poivre et servir bien chaud.

Elargir le plus possible la tranche de viande et la couvrir avec les tranches de mortadelle. Mélanger dans une terrine la mortadelle hachée, les épinards en purée, les œufs, le parmesan râpé, le sel et le poivre. Distribuer ensuite le mélange sur la tranche de viande, la rouler sur elle-même et la maintenir avec des cure-dents. La poser ensuite sur un plat en pyrex huilé et beurré et mettre au four environ 40 minutes. Couper le rouleau en tranches et servir avec des légumes de saison.

Faire sauter dans une poêle avec du beurre les petits pois, les champignons et la gousse d’ail, et conserver au chaud. Faire dorer le beurre restant dans une poêle assez large et y déposer les tranches de mortadelle en les faisant cuire d’un côté seulement (elles doivent former un creux), les remplir avec les petits pois, les champignons et la fontina, les déposer dans un plat en pyrex et mettre au four 5 minutes.

Battre dans une terrine les œufs, le sel, le poivre et le fromage râpé. Dans une petite poêle d’environ 15 cm de diamètre, mettre une noix de beurre et verser le mélange. Faire cuire l’omelette d’un seul côté, poser sur l’autre côté les dés de concombre et de mortadelle, et mettre le tout au four pendant 5 minutes.

Préparer les crêpes, puis procéder à la préparation de la garniture. Dans une terrine, mélanger la ricotta, la mortadelle, 1 cuiller de crème fraîche, 1 cuiller de parmesan. Remplir les crêpes avec le mélange, les poser dans un plat en pyrex beurré, verser le reste de crème fraîche, ajouter du parmesan râpé et quelques noix de beurre. Mettre au four pendant 10 minutes.

Couper la tranche de mortadelle en cubes d’environ 3 cm. Egoutter les oignons. Préparer les brochettes en alternant les cubes de mortadelle et les oignons et les aligner sur une assiette. Emulsionner 2-3 cuillers d’huile avec 1 cuiller de vinaigre balsamique et verser sur les brochettes. Laisser reposer les brochettes pendant au moins 15 minutes, en les tournant afin que la marinade se répartisse uniformément. Egoutter ensuite les brochettes et les faire cuire sur le gril 2 minutes par côté, tout en continuant à les recouvrir de marinade à l’aide d’un pinceau. Pendant ce temps, faire griller le pain. Humidifier le pain avec un peu de la marinade utilisée pour les brochettes avant de les y déposer et de servir.

Sangiovese di Romagna

10 minutes + 15 pour la marinade

Cuisson 5 minutes

Préparer le pied de porc en suivant les instructions que vous trouverez sur l’emballage. Couper le chou blanc en fines lamelles et les jeter dans la casserole de bouillon; ajouter le jus d’un demi-citron, le beurre et faire bouillir le tout pendant environ 2 heures. Vers la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche et mélanger. Couper le pied de porc en tranches et servir chaud avec le chou.

Douze heures avant de les cuisiner, faire tremper les haricots secs. Rincer les flageolets et procéder à leur cuisson dans une grande quantité d’eau, à feu lent, pendant environ une heure, et conserver l’eau de cuisson. Préparer le cotechino en suivant les instructions que vous trouverez sur l’emballage. Faire revenir dans l’huile l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail hachés. Ajouter les flageolets et mouiller avec le vin rouge à feu vif. Poursuivre la cuisson lentement en ajoutant, si nécessaire, l’eau de cuisson que vous aurez conservée. Ajouter le concentré de tomate, les feuilles de laurier et le cotechino coupé en tranches. En fin de cuisson, après environ 30 minutes, ajouter le persil et éventuellement saler et poivrer.

Faire revenir légèrement dans l’huile la carotte, l’oignon, le céleri haché finement, l’ail, le laurier, le romarin et la couenne, puis ajouter les lentilles cuites et la tomate. Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition puis ajouter le cotechino préparé en suivant les instructions que vous trouverez sur l’emballage et coupé en dés. Enlever la couenne, le laurier, l’ail et le romarin, saler si nécessaire et contrôler la densité de la sauce. Pratiquer quelques incisions sur les cèpes, les assaisonner avec l’huile, le sel, le poivre et le thym et les mettre au four à 170°C pendant 10 minutes. Verser la sauce dans les assiettes creuses, y déposer les têtes de cèpes et saupoudrer de lamelles de truffe noire.

Faire cuire al dente les garganelli et les faire sauter dans l’huile avec l’ail et le zeste d’orange râpé finement. Ajouter le beurre et le parmesan, bien mélanger, déposer les garganelli sur les assiettes et compléter avec la coppa coupée en julienne.

Etaler la pâte très fine, la couper en carrés d’environ 8 cm de côté et la faire cuire dans une grande quantité d’eau salée. Décortiquer les langoustines. Dans l’huile, faire blondir à peine le céleri, la carotte et l’oignon hachés, et ajouter les têtes des langoustines que vous aurez coupées en deux, les faire revenir et les écraser de façon à faire sortir le jus. Ajouter le bouillon végétal et amener à ébullition, enlever les têtes, mixer, puis passer au chinois. Saler si nécessaire et contrôler la densité de la sauce qui doit être assez épaisse, comme une béchamel. Faire sauter les queues de langoustines dans une poêle avec de l’huile et les feuilles de laurier. Poser une lasagne au centre de l’assiette, la farcir avec les langoustines, napper avec la sauce, puis saupoudrer de parmesan râpé et la julienne de capocollo. Recouvrir d’une autre lasagne, napper à nouveau avec la sauce et finir avec la julienne de capocollo et une pluie de concassé de tomate réchauffé à l’huile avec de l’ail.

Faire cuire le riz, l’égoutter et le laisser refroidir, pour ensuite l’assaisonner avec 100 g de mayonnaise, du sel et un mélange de câpres, anchois, persil et petits oignons blancs hachés. Distribuer le riz sur les tranches de jambon, enrouler pour former 6 rouleaux que vous couperez en 2. Déposer les 12 bûchettes dans un plat, déposer au centre un mélange de laitue et fenouil coupé fin; garnir les bûchettes avec les tomates cerise coupée en deux, assaisonner avec de l’huile d’olive et du poivre et servir.

40 minutes

Faire sauter dans une poêle les aubergines coupées en petits morceaux avec un filet d’huile d’olive, pour ensuite les passer au mixer avec une cuiller d’huile de noix, sel, poivre et cerfeuil. Peler les tomates, les hacher et les assaisonner avec du sel et de l’huile d’olive extra-vierge. Laver les cèpes et les couper en fines lamelles; hacher les noisettes. Préparer le hors-d’œuvre en disposant dans un plat les tranches de jambon repliées en forme de fleur, les cèpes, la tomate et le mélange d’aubergines.
Compléter avec les noisettes hachées et un filet d’huile d’olive et servir.

40 minutes

Cannoli: pétrir la pâte dans la pétrisseuse avec l’huile, le jaune d’œuf et une cuiller de sucre, puis la faire reposer pendant 30′. Étaler la pâte et la couper en 12 bandes égales que vous enroulerez sur des cônes à cannoli. Badigeonner avec l’œuf, saler et mettre au four à 200 °C pendant 15′ environ. Mousse: passer au mixer le jambon blanc avec 3 filets d’anchois, une petite cuiller de câpres dessalés, le mascarpone et un peu de sauce Worcester. Enlever les cannoli du four et, une fois refroidis, les farcir avec la mousse et les servir.

90 minutes

Faire sauter les courgettes en rondelles avec de l’huile, du sel et le macaron émietté. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm et revêtir un moule de 22 cm de diamètre avec une partie de celle-ci. Remplir avec le stracchino en petits morceaux, le jambon blanc en tranches et les courgettes; quadriller la tarte avec le reste de la pâte. Enfourner la tarte à 200 °C pendant 25′ ; servir tiède.

60 minutes

Faire décongeler les épinards. Battre les œufs avec le sel et la moitié du Grana. Revêtir un plat rectangulaire avec du papier à four, badigeonner de beurre, verser dessus les œufs battus et enfourner à 190 °C pendant environ 10′ pour obtenir l’omelette. Entre-temps, faire cuire les épinards dans le reste du beurre, avec du sel, de la noix de muscade et le reste de Grana. Démouler l’omelette, poser dessus les tranches de jambon, les épinards et l’emmental en tranches; enrouler l’omelette et la couper en tranches pour la servir.

30 minutes

Couper le jambon en dés; couper les épinards en lamelles, éplucher et hacher les échalotes; laver, sécher et hacher le persil. Mettre l’huile dans une poêle et y faire revenir l’échalote sans la faire blondir, ajouter ensuite les épinards en lamelles et les faire sauter pendant 2 -3 minutes. Ajouter le lait et faire cuire à feu moyen pendant 2-3 minutes. Ajouter le jambon blanc en dés, mélanger, ajouter une pincée de sel et un tour de poivre du moulin et saupoudrer de persil haché. Dans une casserole, faire bouillir une grande quantité d’eau salée et y faire cuire les pâtes. Égoutter les pâtes al dente et assaisonner avec le mélange d’épinards et de jambon blanc. Verser les pâtes dans un plat et servir immédiatement, éventuellement accompagné de parmesan râpé.

Bardolino chiaretto doc.

20 minutes préparation + 10 minutes cuisson