Die Lasagne in reichlich gesalzenem Wasser kochen, in der Zwischenzeit die Butter in einem Topf schmelzen und die Mortadella darin anschwitzen. Die Lasagne abgießen und mit der Butter und der in dünne Streifen geschnittenen Mortadella vermengen. Die Eidotter hinzufügen und gut unterrühren. Geriebenen Grana und Pfeffer hinzugeben und heiß servieren.

Die Scheibe Rindfleisch so gut wie möglich ausbreiten und mit den Mortadellascheiben belegen. Die klein gehackte Mortadella in einer Schüssel mit dem passierten Spinat, den Eiern und dem geriebenen Parmesan vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf die Scheibe Fleisch auftragen, einrollen und die Roulade mit Zahnstochern befestigen. Die Roulade in einen mit Öl und Butter befetteten Bräter geben und ungefähr 40 Minuten lang ins heiße Rohr schieben. Die Roulade in Scheiben schneiden und mit Gemüse der Saison servieren.

Die Erbsen in einer Pfanne mit etwas Butter, den Pilzen und der Knoblauchzehe anbraten und warm halten. Die restliche Butter in einer eher breiten Pfanne erhitzen, die Scheiben Mortadella hineinlegen und nur auf einer Seite anbraten (sie müssen sich leicht nach oben wölben). Die Schälchen nun mit den angebratenen Erbsen und Pilzen sowie mit Fontina-Käse befüllen, in einen Bräter geben und 5 Minuten lang ins Rohr schieben.

Eier, Salz, Pfeffer und geriebenen Käse in einer Schüssel schlagen. Die Masse in eine mit einer Nuss Butter befettete Pfanne mit ungefähr 15 cm Durchmesser geben. Das Omelett nur auf einer Seite anbraten, die andere Seite mit der würfelig geschnittenen Gurke und der Mortadella belegen und 5 Minuten lang im Rohr überbacken.

Die Crêpes wie gewohnt backen und die Füllung wie folgt zubereiten: Den Ricotta mit der Mortadella, 1 Esslöffel Panna und 1 Esslöffel Parmesan in einer Schüssel vermengen. Die Crêpes mit der vorbereiteten Masse füllen, in einen mit Butter eingefetteten Bräter legen, die restliche Panna darüber gießen, mit etwas Parmesan bestreuen und die restliche Butter in Flocken darüber geben.
10 Minuten lang im Rohr überbacken.

Die ungefähr 3 cm dicke Mortadella-Scheibe würfelig schneiden. Die Zwiebeln abgießen. Die Mortadellawürfel abwechselnd mit den Zwiebeln auf die Spieße stecken und auf einen Teller legen. 2-3 Esslöffel Öl mit 1 Esslöffel Balsamessig vermengen und die Spieße mit der Mischung beträufeln. Die Spieße etwa 15 Minuten ziehen lassen und mehrmals wenden, damit sich die Marinade gleichmäßig verteilt. Die Spieße anschließend abtropfen lassen, 2 Minuten pro Seite grillen und dabei weiter mit der Marinade bepinseln. In der Zwischenzeit auch das Weißbrot grillen. Das Brot mit etwas Marinade befeuchten, die Spieße darauf legen und servieren.

Sangiovese di Romagna

10 Minuten + 15 Minuten für die Marinade

Garzeit 5 Minuten

Die trockenen Bohnen zwölf Stunden lang einweichen, abgießen und in ausreichend Wasser bei kleiner Flamme ungefähr eine Stunde lang kochen. Das zum Kochen verwendete Wasser aufbewahren. Den Cotechino nach den Verpackungsanleitungen zubereiten. Die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie und den Knoblauch klein hacken und anrösten. Die Bohnen beimengen, mit Rotwein übergießen und bei lebhafter Flamme weiterkochen lassen. Danach auf kleine Flamme zurückdrehen und bei Bedarf das von den Bohnen aufbewahrte Wasser beimengen. Das Tomatenmark, die Lorbeerblätter und den in Scheiben geschnittenen Cotechino hinzugeben. Nach Ende der Garzeit (ungefähr 30 Minuten) die Petersilie beimengen und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karotte, Zwiebel und Sellerie fein gehackt mit Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und der Schwarte in Öl anschwitzen und danach die gekochten Linsen und die Tomaten hinzufügen. Das Ganze anrösten, mit der Brühe aufgießen, zum Kochen bringen und dann den nach den Verpackungsanleitungen zubereiteten Cotechino würfelig aufschneiden und beimengen. Die Schwarte, das Lorbeerblatt, den Knoblauch und den Rosmarin entfernen, abschmecken und die Flüssigkeit, sofern nötig, zu einem Eintopf eindicken. Die Steinpilzkappen einschneiden, mit Öl, Salz, Pfeffer und Thymian anmachen und 10 Minuten lang bei 170 °C ins Rohr schieben. Den Eintopf in die Suppenteller geben, die Steinpilzkappen darauf legen und mit geraspeltem schwarzem Trüffel bestreuen.

Die Garganelli bissfest kochen, abgießen und in Öl, Knoblauch und der fein geriebenen Orangenscheibe schwenken. Etwas Butter und Parmesan beimengen, gut unterrühren, die Garganelli auf die Teller geben und mit der in feine Streifen geschnittenen Coppa komplettieren.

Den Nudelteig sehr dünn ausrollen, in Quadrate mit ungefähr 8 cm Seitenlänge schneiden und in reichlich Salzwasser kochen. Die Scampi aus der Schale lösen. Sellerie, Karotte und Zwiebel klein hacken und in etwas Öl anschwitzen lassen, die Köpfe der vorher halbierten Scampi beimengen und etwas zerdrücken, damit sie ihren Saft abgeben. Die Gemüsebrühe beigeben und zum Kochen bringen, nun die Scampiköpfe entfernen, die Flüssigkeit mixen und danach durch das Küchensieb passieren. Die Sauce abschmecken und ihr die richtige Konsistenz geben – sie sollte dickflüssig wie Béchamelsauce sein. Die Scampischwänze mit Öl und Lorbeer in der Pfanne schwenken. Ein Blatt vom Nudelteig in die Mitte des Tellers legen, die Scampi darauf legen, mit der Sauce übergießen und etwas geriebenen Parmesan und in kleine Streifen geschnittenem Capocollo darüber streuen. Mit einem weiteren Teigblatt bedecken, erneut Sauce darüber gießen und mit in kleine Streifen geschnittenem Capocollo und mit dem in Öl und Knoblauch erhitzten Tomaten-Concassé garnieren.

Den Reis kochen, abgießen, abkühlen lassen und mit 100 g Mayonnaise, Salz und dem klein gehackten Gemisch aus Kapern, Sardelle, Petersilie und Zwiebeln verfeinern. Den Reis auf den Schinkenscheiben verteilen, diese zu 6 Rollen formen, die jeweils einmal durchgeschnitten werden und somit jeweils 2 Röllchen ergeben. Alle 12 Röllchen auf einen Servierteller legen und in der Mitte den mit in Stücke geschnittenen Fenchel vermengten Salat anrichten; die Röllchen mit halbierten Cocktailtomaten verzieren, mit Olivenöl und Pfeffer verfeinern und servieren.

40 Minuten

Die würfelig geschnittenen Auberginen mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten, danach im Mixer mit einem Esslöffel Walnussöl, etwas Salz, Pfeffer und Kerbelkraut pürieren. Die Tomaten schälen, klein hacken und mit Salz und kalt gepresstem Olivenöl anmachen. Die Steinpilze säubern und in dünne Scheiben schneiden, die Haselnüsse klein zerhacken. Die zu Blumen gefalteten Schinkenscheiben, die Steinpilze, die Tomaten und die zu Klößchen geformte Auberginenmasse auf einem Servierteller präsentieren. Mit klein gehackten Haselnüssen und etwas Öl verfeinern und servieren.

40 Minuten

Teigrollen: Den Teig mit dem Olivenöl, dem Dotter und einem Esslöffel Zucker in der Teigknetmaschine durchkneten und 30′ ruhen lassen. Danach den Teig ausrollen und in 12 gleiche Streifen schneiden, die für die Teigrollen über Kegel gewickelt werden. Die Rollen mit Ei bepinseln, mit etwas Salz würzen und ungefähr 15′ bei 200 °C im Rohr backen.
Füllung: Den gekochten Schinken mit 3 Sardellenfilets, einem Teelöffel zuvor gewaschenen Kapern, dem Mascarpone und etwas Worcestersauce im Mixer zerkleinern. Die Teigrollen aus dem Rohr nehmen, abkühlen lassen, mit der Creme füllen und servieren

90 Minuten

Die in Scheiben geschnittenen Zucchini mit Öl, Salz und dem zerbröselten Amarettino anbraten. Den Teig 3 mm dick ausrollen und mit einem Teil davon eine Tortenform mit 22 cm Durchmesser auslegen. Mit dem Stracchino, dem in dünne Scheiben geschnittenen, gekochten Schinken und den Zucchini füllen; mit einem mithilfe einer Gitterstanze erhaltenen Teiggitter und aus Teigresten geformten Dekorblättern abdecken. Die Quiche 25′ lang bei 200 °C im Rohr backen und lauwarm servieren.

60 Minuten

Den Spinat auftauen lassen. Die Eier mit Salz und der halben Menge Grana verquirlen. Eine rechteckige Kastenform mit Backpapier auslegen, mit Butter bepinseln, die verquirlten Eier hineingießen und bei 190 °C ungefähr 10′ überbacken. In der Zwischenzeit den Spinat mit der restlichen Butter, etwas Salz, Muskatnuss und dem übrigen Grana dünsten. Das Omelett aus dem Rohr nehmen, die Schinkenscheiben, den Spinat und den in Scheiben geschnittenen Emmentaler drauflegen; das Omelett einrollen, aufschneiden und servieren.

30 Minuten

Den Schinken würfelig aufschneiden, den Spinat in dünne Streifen schneiden, die Schalotten schälen und klein hacken, die Petersilie abtrocknen und zerkleinern. Etwas Öl in eine Pfanne geben und die Schalotten anschwitzen lassen, ohne dass sie goldgelb werden, nun den in Streifen geschnittenen Spinat beimengen und 2-3 Minuten anrösten.
Die Milch hinzugeben und bei mäßiger Flamme 2-3 Minuten lang kochen lassen. Den würfelig geschnittenen Schinken beigeben, unterrühren, mit einer Prise Salz und etwas frisch geriebenem Pfeffer abschmecken und die klein zerhackte Petersilie darüber streuen. Genügend gesalzenes Wasser in einem Kochtopf zum Sieden bringen und die Nudeln darin kochen. Die Nudeln noch bissfest abgießen und mit der Spinat-Schinkensauce verfeinern. Servieren Sie die noch heißen Nudeln auf einem Servierteller und verfeinern Sie je nach Geschmack mit geriebenem Parmesan.

Bardolino chiaretto doc.

20 Minuten Vorbereitung + 10 Minuten Garzeit