Recetas con tocinos y cerdo (cogote de cerdo curado)

Cocer la pasta garganelli en su punto, aliñarla con aceite, ajo y cáscara de naranja finamente rallada. Añadir la mantequilla y el queso parmesano, amalgamar bien, servir los garganelli en los platos y completar con la coppa cortada en juliana.

Estirar la pasta bien fina, cortarla en cuadrados de unos 8 cm de lado y cocerlos en abundante agua salada. Pelar los langostinos. Preparar un fondo con aceite, apio, zanahoria y cebolla picados, apenas empiezan a rehogarse añadir las cabezas de langostinos cortadas por la mitad, cocerlas y aplastarlas bien para hacer salir los jugos. Añadir el caldo vegetal y hacer hervir, luego quitar las cabezas, licuar el compuesto y pasarlo por un tamiz. Sazonar y regular la densidad de la salsa que debe resultar bastante espesa, como una bechamel. Saltear las colas de los langostinos en la sartén con aceite y laurel. Disponer una lasaña en el centro del plato, rellenarla con los langostinos, cubrirla con la salsa, esparcir un poco de queso parmesano rallado y julianas de capicola. Apoyar otra lasaña arriba, cubrir otra vez con la salsa y terminar con la juliana de capicola y una lluvia de concassé de tomates, escaldados y sazonados con aceite y ajo.