Cocer las lasañas en abundante agua salada, mientras tanto derretir la mantequilla en una sartén y añadir la mortadela calentándola. Escurrir las lasañas y echar la mantequilla y la mortadela cortada en tiritas finas. Añadir las yemas de huevo y mezclar bien. Añadir el queso grana y la pimienta, servir muy caliente.

Estirar bien la loncha de carne y recubrirla con la mortadela. Mezclar en un recipiente la mortadela picada junto con las espinacas trituradas, los huevos, el queso parmesano rallado, aderezar con sal y pimienta. Distribuir a continuación  el compuesto sobre la loncha de carne, arrollarla sobre sí misma y sujetarla con mondadientes para que no se suelte. Apoyarla sobre una fuente para horno untada con aceite y mantequilla, hornear durante unos 40 minutos. Cortarla en tajadas finas y servirla con verduras de temporada.

Saltear en la sartén con la mantequilla los guisantes, las setas y el diente de ajo y mantener el compuesto caliente. Derretir la mantequilla restante en una sartén ancha, apoyar las lonchas de mortadela y cocerlas de un solo lado (deben combarse), llenarlas con los guisantes, las setas salteadas y el queso Fontina; colocarlas en una fuente para horno y hornearlas durante 5 minutos.

Batir en un recipiente los huevos, la sal, la pimienta y el queso rallado, añadir sal y pimienta. En una pequeña sartén de 15 cm de diámetro, derretir un poco de mantequilla y echar el compuesto. Cocer la tortilla de una parte sola, sobre el otro lado apoyar los pepinos cortados en daditos y la mortadela; hornear todo durante 5 minutos.

Preparar las crepes de la manera habitual, luego preparar el relleno. En un recipiente mezclar el requesón, la mortadela, 1 cucharada de nata y 1 cucharada de queso parmesano. Rellenar las crepes con el compuesto, apoyarlas sobre una fuente para horno untada con mantequilla, echar la nata restante, espolvorear con queso parmesano y cubrir con algunos copos de mantequilla. Hornear durante 10 minutos.

Cortar la loncha de mortadela en dados de 3 cm aproximadamente. Escurrir las cebollitas.
Preparar las broquetas alternando los daditos de mortadela y las cebollitas y alinearlas sobre un plato. Emulsionar 2-3 cucharadas de aceite con 1 cucharada de vinagre balsámico y rociar las broquetas con esta mezcla. Dejar descansar las broquetas durante por lo menos 15 minutos, girarlas para que el adobo se distribuya uniformemente.
Escurrir por fin las broquetas y asarlas a la parrilla, 2 minutos por cada lado, pincelándolas una vez más con el líquido del adobo. Al mismo tiempo tostar el pan. Humedecer las rebanadas de pan con el líquido del adobo usado para las broquetas antes de apoyarlas y llevarlas a la mesa.

Sangiovese di Romagna

10 minutos + 15 para el adobo

Cocción: 5 minutos

Preparar el zampone siguiendo las instrucciones descritas en el envase. Cortar el chucrut en tiras y ponerlo en la olla con el caldo; añadir el zumo de medio limón, la mantequilla y hacer hervir todo durante unas 2 horas. Al final de la cocción unir la nata y mezclar bien. Cortar el zampone en rodajas y servirlo caliente con el chucrut.

Poner en remojo las alubias secas doce horas antes de cocerlas. Enjuagar las alubias y cocerlas en agua abundante, a fuego lento, durante casi una hora; no tirar el agua de cocción. Preparar el cotechino siguiendo las instrucciones descritas en el envase. Preparar un sofrito de cebolla, zanahoria, apio y ajo picados. Añadir las alubias y rociar con vino tinto manteniendo el fuego vivaz. Proseguir la cocción lentamente añadiendo, en su caso, el agua de cocción conservada. Añadir el concentrado de tomate, las hojas de laurel y el cotechino cortado en tajadas. Al final de la cocción, después de unos 30 minutos, unir el perejil y aliñar con sal y pimienta.

Sofreír apenas en aceite la zanahoria, la cebolla y el apio finamente picados, con el ajo, el laurel, el romero y el pellejo; después añadir las lentejas hervidas y el tomate. Dejar que tome sabor, rociar con el caldo, hacer hervir y añadir luego el cotechino preparado según las instrucciones indicadas en el envase y cortado en daditos. Quitar el pellejo, el laurel, el ajo y el romero, sazonar y regular la densidad para obtener un guiso. Incidir las cabezas de las setas calabaza, sazonarlas con aceite, sal, pimienta y tomillo y hornearlas a 170°C durante 10 minutos. Echar el guiso en el plato hondo, apoyar las cabezas de las setas y rallar un poco de trufa negra.

Cocer la pasta garganelli en su punto, aliñarla con aceite, ajo y cáscara de naranja finamente rallada. Añadir la mantequilla y el queso parmesano, amalgamar bien, servir los garganelli en los platos y completar con la coppa cortada en juliana.

Estirar la pasta bien fina, cortarla en cuadrados de unos 8 cm de lado y cocerlos en abundante agua salada. Pelar los langostinos. Preparar un fondo con aceite, apio, zanahoria y cebolla picados, apenas empiezan a rehogarse añadir las cabezas de langostinos cortadas por la mitad, cocerlas y aplastarlas bien para hacer salir los jugos. Añadir el caldo vegetal y hacer hervir, luego quitar las cabezas, licuar el compuesto y pasarlo por un tamiz. Sazonar y regular la densidad de la salsa que debe resultar bastante espesa, como una bechamel. Saltear las colas de los langostinos en la sartén con aceite y laurel. Disponer una lasaña en el centro del plato, rellenarla con los langostinos, cubrirla con la salsa, esparcir un poco de queso parmesano rallado y julianas de capicola. Apoyar otra lasaña arriba, cubrir otra vez con la salsa y terminar con la juliana de capicola y una lluvia de concassé de tomates, escaldados y sazonados con aceite y ajo.

Hervir el arroz, escurrirlo y dejarlo enfriar, aderezarlo con 100 g de mayonesa, sal y un picadillo de alcaparras, anchoas, perejil y cebolletas. Distribuir el arroz sobre las lonchas de jamón, enrollarlas formando 6 rollitos que se dividen cada uno en dos mitades. Colocar todos los 12 rollitos en una fuente y disponer en el centro una ensalada de lechuga y trocitos de hinojos; guarnecer los rollitos con los tomatillos partidos por la mitad, aderezarlos con aceite de oliva y pimienta y servirlos.

40 minutos

Saltear en la sartén las berenjenas cortadas en trocitos con un poco de aceite, luego pasarlas en la trituradora con una cucharada de aceite de nueces, sal, pimienta y perifollo. Pelar los tomates, triturarlos y sazonarlos con sal y aceite extravirgen de oliva. Limpiar las setas calabaza y rebanarlas muy finamente; desmenuzar las avellanas. Preparar el entremés disponiendo en el plato las lonchas de jamón que forman una flor, las setas calabaza, el tomate y el compuesto de berenjenas como pequeñas albóndigas. Completar con un picadillo de avellanas, un poco de aceite y servir.

40 minutos

Canutos: preparar la masa en la amasadora con el aceite, la yema de huevo y una cucharada de azúcar, dejarla descansar durante media hora; extenderla y cortarla en 12 tiras iguales que se envolverán en los conos para canutos. Pincelarlos con huevo, salarlos con una pizca de sal y hornearlos durante 15’ aproximadamente en horno a 200°C.
Mousse: triturar el jamón de York con 3 filetes de anchoas, una cucharadita de alcaparras desaladas, el queso mascarpone y un poco de salsa Worcester. Sacar los canutos del horno, dejarlos enfriar, rellenarlos con la mousse y servirlos.

90 minutos

Saltear los calabacines cortados en rodajas con el aceite, la sal y el amaretto desmenuzado. Estirar la masa hasta obtener un espesor de 3 mm; con una parte de masa recubrir un molde de 22 cm de diámetro. Llenar con el queso fresco blando, las lonchas de jamón de York y los calabacines; cubrir disponiendo una rejilla de masa, recortada por medio del rodillo al efecto de la masa restante y adornarla con hojitas creadas con los recortes. Hornear la tarta durante 25’ con horno a 200°C; sacarla del horno y servirla tibia.

60 minutos

Descongelar las espinacas. Batir los huevos con la sal y la mitad del queso rallado. Recubrir una fuente rectangular con papel de horno, untarla con mantequilla, echar los huevos batidos y hornear a 190°C durante 10 minutos aproximadamente para obtener la tortilla. Mientras tanto, cocer a fuego lento las espinacas con el resto de la mantequilla, la sal, la nuez moscada y el queso restante. Desmoldar la tortilla, extender arriba las lonchas de jamón, las espinacas y lonchas de queso Emmental; arrollar la tortilla sobre sí misma, cortarla en tajadas y servirla.

30 minutos

Cortar el jamón en daditos, cortar las espinacas en tiras, pelar y picar los chalotes; lavar, secar y picar el perejil. Poner un poco de aceite en la sartén y rehogar el chalote, sin hacerlo dorar, agregar a continuación las tiras de espinacas y hacerlas dorar durante 2-3 minutos.
Unir la leche y cocer a fuego moderado durante 2-3 minutos. Añadir los daditos de jamón de York, mezclar, sazonar con una pizca de sal y un poco de pimienta molida y esparcir el perejil picado. En una olla hacer hervir abundante agua salada y cocer la pasta. Escurrirla dejándola un poco duros y condimentarlos con la salsa de espinacas y jamón de York. Disponer la pasta en una fuente y servirla inmediatamente, acompañada con queso parmesano rallado a voluntad.

Bardolino chiaretto doc.

20 minutos de preparación + 10 minutos de cocción