Far cuocere in abbondante acqua salata le lasagne, nel frattempo far sciogliere in un pentolino il burro, aggiungere la mortadella scaldandola. Scolare le lasagne e condirle con il burro e la mortadella precedentemente tagliata a filetti sottili. Aggiungere i rossi d’uovo e amalgamare bene. Aggiungere formaggio grana e pepe e servire molto caldo.

Allargare il più possibile la fetta di carne e coprirla con le fette di mortadella. Amalgamare in una terrina la mortadella tritata assieme agli spinaci passati, le uova, il parmigiano grattugiato e aggiustare di sale e pepe. Distribuire quindi il composto sulla fetta di carne, arrotolarla su se stessa e affrancarla con degli stuzzicadenti. Adagiarla quindi in una pirofila con olio e burro e infornarla per circa 40 minuti. Tagliarla a fettine e servirla con verdure di stagione.

Saltare in padella col burro i piselli, i funghi e lo spicchio d’aglio e tenere al caldo. Soffriggere il burro rimasto in una padella piuttosto larga e adagiarvi le fette di mortadella lasciandole cuocere da una parte sola (devono imbarcarsi), riempirle con i piselli, i funghi saltati e la fontina , metterle in una pirofila e infornarle per 5 minuti.

Sbattere in una terrina, uova, sale, pepe, e formaggio grattugiato. In un padellino di circa 15 cm di diametro, mettere una noce di burro e buttare l’impasto. Far cuocere da una parte solo la frittata, dall’altra parte adagiare i cetrioli a dadini e la mortadella, mettere il tutto in forno per 5 minuti.

Preparare le crêpes, nel modo usuale, procedere quindi alla preparazione del ripieno. In una terrina mescolare la ricotta, la mortadella, 1 cucchiaio di panna, 1 cucchiaio di parmigiano. Con il composto preparato riempire le crêpes, adagiarle in una pirofila imburrata, bagnarle con la restante panna, una spolverata di parmigiano e distribuire sopra il burro a fiocchetti. Infornarle quindi per 10 minuti.

Tagliate la fetta di mortadella a cubi di circa 3 cm. Sgocciolate le cipolline.
Preparate gli spiedini alternando i cubetti di mortadella e le cipoline e allineateli su un piatto.
Emulsionate 2-3 cucchiai di olio con 1 cucchiaio di aceto balsamico e irrorate gli spiedini con la miscela. Lasciate riposare gli spiedini per almeno 15 minuti, girandoli affinché la marinatura si distribuisca uniforme.
Sgocciolare infine gli spiedini e cuoceteli sulla griglia per 2 minuti per lato, spennellandoli ancora con la marinatura. Contemporaneamente fate grigliare il pane.
Inumidite il pane con un poco della marinatura utilizzata per gli spiedini prima di adagiarveli sopra e portarli in tavola.

Sangiovese di Romagna

10 minuti+15 per la marinatura

Cottura 5 minuti

Preparate lo zampone seguendo le istruzioni che troverete nella confezione. Tagliate i crauti a filetti e metteteli nella pentola del brodo; aggiungete il succo di mezzo limone, il burro e fate bollire il tutto per circa 2 ore. Verso la fine della cottura unite la panna e mescolate. Tagliate lo zampone a fette e servitelo caldo con i crauti.

Dodici ore prima di cucinarli, mettete in ammollo i fagioli secchi. Risciacquate i fagioli e procedete alla loro cottura in abbondante acqua, a fuoco lento, per circa un’ora e tenete l’acqua che avete adoperato per la cottura. Preparate il cotechino seguendo le istruzioni che troverete nella confezione. Preparate un soffritto con cipolla, carote, sedano e aglio sminuzzati. Aggiungete i fagioli e bagnate col vino rosso mantenendo un fuoco vivace. Proseguite la cottura lentamente aggiungendo, all’occorrenza, l’acqua di cottura che avete conservato. Aggiungete il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro e il cotechino tagliato a fette. A fine cottura, dopo circa 30 minuti, unite il prezzemolo ed eventualmente aggiustate con sale e pepe.

Fate andare leggermente in olio, carota, cipolla, sedano tritati finemente, aglio, alloro, rosmarino, cotica, poi aggiungete le lenticchie lessate e il pomodoro. Fate insaporire, bagnate con il brodo, portare a bollore e poi aggiungete il cotechino preparato secondo le istruzioni che troverete nella confezione tagliato a dadini. Togliete cotica, alloro, aglio e rosmarino e aggiustate sapore e densità per ottenere un guazzetto. Fate delle incisioni sulle teste dei porcini, conditele con olio, sale, pepe e timo e mettetele in forno a 170°C per 10 minuti. Versate il guazzetto nelle fondine, adagiatevi le teste dei porcini e cospargete con lamelle di tartufo nero.

Cuocete al dente i garganelli e saltateli con olio, aglio e buccia d’arancia grattugiata finemente. Aggiungete il burro e il parmigiano, mantecate bene, adagiate i garganelli sui piatti e completate con la coppa tagliata a jiulienne.

Stendete la pasta molto sottile, tagliatela a quadrati di circa 8 cm di lato e lessateli in abbondante acqua salata. Sgusciate gli scampi. Fate un fondo con olio, sedano, carota e cipolla tritati, appena cominciano ad appassire aggiungete le teste degli scampi che avrete tagliato a metà, fatele andare e schiacciatele in modo da far uscire i succhi. Aggiungete il brodo vegetale e portate a bollore, quindi togliete le teste, frullate e poi passate allo chinois. Aggiustate di sapore e densità la salsa che deve risultare abbastanza spessa, come una besciamella. Saltate le code degli scampi in padella con olio e alloro. Stendete una lasagna al centro del piatto, farcitela con gli scampi, nappatela con la salsa, quindi cospragetela con un po’ di parmigiano grattugiato e julienne di capocollo. Ricoprite con un’altra lasagna, nappate di nuovo con la salsa e rifinite con la julienne di capocollo e una pioggia di concassé di pomodoro scaldata con olio e aglio.

Lessate il riso, scolatelo, lasciatelo raffreddare quindi conditelo con g 100 di maionese, sale e un trito di capperi, acciuga, prezzemolo e cipollotti. Distribuite il riso sulle fette di prosciutto, arrotolatele formando 6 involtini che vanno divisi, ognuno, in 2 tronchetti. Sistemateli tutti e 12 nel piatto da portata, disponendo al centro un misto di lattuga e finocchio a tocchettini; guarnite i tronchetti con i pomodorini a metà, conditeli con olio d’oliva, pepe e serviteli.

40 minuti

Saltate in padella le melanzane a tocchetti con un filo d’olio, quindi passatele nel mixer con una cucchiaiata d’olio di noci, sale, pepe e cerfoglio. Pelate i pomodori, tritateli e conditeli con sale e olio extravergine. Pulite i porcini e tagliateli a lamelle sottili; tritate le nocciole. Preparate l’antipasto disponendo nel piatto le fette di prosciutto ripiegate a fiore, i porcini, il pomodoro e il composto di melanzane raccolto in quenelle. Completate con il trito di nocciole, un filo d’olio e servite.

40 minuti

Cannoli: lavorate la pasta nell’impastatrice con l’olio, il tuorlo e un cucchiaio di zucchero poi fatela riposare per 30′, quindi stendetela e tagliatela in 12 strisce uguali che avvolgerete sui coni per cannoli. Pennellateli d’uovo, cospargeteli con un pizzico di sale e infornateli a 200 °C per 15′ circa.
Mousse: passate al mixer il prosciutto cotto con 3 filetti d’acciuga, un cucchiaino di capperi dissalati, il mascarpone e poca salsa Worcester. Sfornate i cannoli e, freddi, farciteli con la mousse e serviteli.

90 minuti

Saltate le zucchine a rondelle con olio, sale e l’amaretto sbriciolato. Stendete la pasta a mm 3 di spessore e, con parte di essa, rivestite uno stampo di cm 22 di diametro. Riempitelo con lo stracchino a pozzetti, il prosciutto cotto a fettine e le zucchine; completate con una griglia di pasta, ritagliata con l’apposito rullo da quella rimasta e con delle foglioline, ricavate dai ritagli: infornate la torta a 200 °C per 25′; sfornatela e servitela tiepida.

60 minuti

Lasciate scongelare gli spinaci. Sbattete le uova col sale e metà del grana. Rivestite una teglia rettangolare con carta da forno, pennellatela di burro, versatevi le uova sbattute e infornatela a 190 °C per circa 10′, per ottenere la frittata. Stufate intanto gli spinaci con il resto del burro, sale, noce moscata e il grana rimasto. Sformate la frittata, stendetevi sopra le fette di prosciutto, gli spinaci e l’emmental a fettine; arrotolatela su se stessa, tagliatela a tranci e servitela.

30 minuti

Riducete il prosciutto a dadini; tagliate gli spinacci e listarelle, sbucciate e tritate gli scalogni; lavate, asciugate e tritate il prezzemolo.Mettete olio in padella e fatevi appassire lo scalogno senza pero farlo dorare, aggiungete quindi gli spinacci a listarelle e fateli rosolare per 2 -3 minuti.
Unite il latte e fate cuocere a fuoco moderato per 2-3 minuti. Aggiungete il prosciutto cotto a dadini, mescolate, insaporite con un pizzico di sale e una macinate di pepe e cospargete con il prezzemolo tritato. In una pentola portate a ebolizione abbondate acqua salata e fatevi cuocere la pasta. Scolatela al dente e conditela con il composto di spinacci e prosciutto cotto. Trasferite la pasta in un piatto da portata e servitela immediatamente, accompagnando, a piacere, con parmigiano grattugiato.

Bardolino chiaretto doc.

20 minuti di preparazione + 10 minuti di cottura